こんにちは！ニセコ町公式note担当伊藤です！
地域おこし協力隊として令和5年5月に移住してから1年経ち、ニセコの美味しい食事のおかげで、５kgの増量に成功しました；
移住者の間ではあるあるな話です( ´∀｀ ;)。

今回は、ニセコ町のおいしいお野菜の中から【ゆり根】にスポットライトを当てて発信して参ります！ぜひ、最後までお読みください！

・はじめに、ゆり根に栄養はあるの？

ゆり根には食物繊維が豊富で、腸の働きを促進し消化を助けます。
また、カリウムが多く含まれており、血圧の調節や体液バランスの維持に役立ちます。ビタミンCも含まれており、免疫力の向上や抗酸化作用に寄与します。
それに、葉酸が含まれていることも見逃してはいけません。
葉酸は、胎児が育つときの先天性異常を抑止する作用があることから、特に妊娠中の女性は意識して摂りたい栄養と言えますね。
葉酸は「造血のビタミン」とも呼ばれる栄養素で、細胞の新生にも深く関わったりしているので、妊娠中でなくても多く摂りたい栄養といえます。

・ニセコ町はゆり根の産地！

ゆり根の生産地としてはダントツで北海道が1位。全国的にみるとシェア率の99％を北海道が占めるそうです。
北海道内の市町村別ではどうでしょう。作付面積（令和2年度データ）は真狩村が25ha、ニセコ町が7ha、芽室町6ha、幕別町5ha、留寿都村4haとなっており、収穫量（令和2年度データ）は真狩村501トン、ニセコ町130トン、美瑛町97トン、芽室町80トン、留寿都村69トン、幕別町56トンと続きます。総合的にみると、道内のゆり根生産数ランキングでは、ニセコ町は、作付面積、収穫量共に道内2位となっており、ニセコ町はゆり根の産地であることがわかります。

ニセコ町のお野菜が東京神楽坂で活躍！？

こちらは東京新宿区。ニセコ町から約1000km離れた、江戸時代から続く坂と横丁の街、神楽坂です。

フーディーと呼ばれる食に詳しい人ならご存じでしょうか？知る人ぞ知るプライベートレストラン「Maison de Tsuyuki」さん。
こちらのメゾンで、ニセコ町のゆり根が美味しいと、好評だったということです。

北海道ではあまり見かけない、雰囲気がある建物です。人通りの多い道路を中道に入り、静かになった細い路地を進んでいくと凛と佇んでいました。

それもそのはず。こちらは、江戸時代から続く芸者さんの置屋として使われていた「露木」という名の歴史ある建物だったそうです。
それをレストランとして再スタートさせたのは、「Maison de Tsuyuki」のシェフ、村上千砂さん。この度取材に応じてくださいました！　

村上 千砂

(フードプランナー/料理人)

プロフィール
株式会社TNC 取締役会長、フードプランナー。神楽坂MAISON DE TSUYUKI（メゾンドツユキ）オーナーであり料理人。タイ王国科学技術省からタイ料理「タイデリシャス」の大使として任命を受ける。フードプランナーとして国際的に飛び回る傍ら、料理人としてもマルチに活動。

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　インタビューを終えての印象は、”味覚と頭脳で食をデザインするプロフェッショナルな人”でありながら、食材を愛称で呼んだりするお茶目な一面もお持ちで、楽しくて、視野も広くて、とても笑顔が素敵な魅力的な女性でした！

ニセコ町のゆり根×シェフ村上の対峙

ーニセコ町へ訪れたきっかけは？
村上千砂（むらかみ ちさ）さんはガストロノミーツーリズムの推進に携わっておられ、地域食材を活かし、まちおこしをする活動の一環で、2023年秋から初冬に余市町を訪れたそうです。
その時、同行するスタッフの知人がニセコ町にいるということがきっかけで、ニセコ町へいらしたそうで、ニセコ町を訪れるのはスキーをしに来て以来30年ぶりとのこと。

村上さん　ニセコ町といえば、”パウダースノー”、”スキーの町”。
ニセコ町に農業のイメージは正直そこまでなかったけれど、とても興味があったんですよ。行ってみたいなぁと思っていました。
カタカナの名前の町は珍しいし、おしゃれで格好いいイメージですね。
ニセコ道の駅ビュープラザの直売会へ行きました。その頃の気候は、冬の足音が聞こえ始めた秋でしたので、葉物野菜が少なくなっていましたけれど、面白い食材がたくさんあるな～！と思いました。
特にじゃがいもの種類がたくさんあって驚きましたね。
ニセコ町のひとにお勧めしていただいた、ゆり根とじゃがいもをメインに、何種類か野菜を東京へ発送してもらいました。

伊藤　村上さんとゆり根の出会いは、偶然な流れだったんですね。

村上さん　いやぁ本当にニセコのゆり根は素晴らしいですね！

伊藤　・・はい！本当に美味しいですよね！！（とても気持ちがこもったひとことに感動）

村上さん　熱を加えるとホクホクしてとっても美味しいですし、炒めると周りがカリッとするけど中がホクホク♬
茹で時間を3～4分にしたときは柔らかくなりすぎて失敗でした。
でもマッシュしたゆり根をコロッケにしたらすっごく美味しかったですよ！と話を持ってきてくれたスタッフがいました。食べたかったですよ。ゆり根コロッケ。。
----一同（笑）

・ゆり根ということが分かるように仕立てないと勿体ない！

村上さん　ゆり根は、マッシュした形状で使うのも素晴らしく美味しいですけれど、目で、ゆり根だということが分かる形で出すことに意義がある、と思いましたので、ベストなのは沸騰したお湯に入れて、1分であげること！
これが極意です！！

伊藤　Σ（・□・；）メモメモ。。！（テレビにもご出演歴のあるシェフの貴重なワンポイントアドバイス）

村上さん　そして、ゆり根を食べたときに、これはきっとグルタミン酸が含まれていると思ったので、イノシン酸を含むナンプラーが合うだろうと思ったんです。
グルタミン酸×イノシン酸の組み合わせは、相乗効果で美味しさが8倍になるという効果があることを思いつき、はじめに、タイ料理の「ソムタム」にしました。
食材は、青パパイヤ、せとか（糖度のない柑橘類。ほかにはスウィーティー、河内晩柑など）、トマト、紫玉ねぎ、ピーナッツ、インゲンを生で叩いたもの、これらとゆり根を合わせて、ナンプラーを回しかけ、最後にパクチーをのせ、マナオ（タイのライム）を添えて出来上がりです。

伊藤　すてきなお料理！！( ﾉД`;)　おいしそう！！！
ゆり根って、どうしても茶碗蒸しに入っている食べものという幼少期からの刷り込みがありましたが、まったく違ってすごいですね！

村上さん　ゆり根って生で食べてもとっても美味しいんですよ。それなのに下茹でして茶碗蒸しの中に入れて蒸すというのは、いざ口に運んだ時にどうでしょうか？

伊藤　ゆり根が入っていることに気が付かないくらい柔らかな食感ですよね…

村上さん　そうなんですよね。こんなに美味しいゆり根なのですから、ゆり根ということが分かるように仕立てないと勿体ない！と思うんです。
考えているうちに、お店に出す前菜を思い付き、追加でゆり根を送ってもらいました。
そして出来上がったのがこちらの一品です。

伊藤　わぁスゴイ。。！　真っ白なゆり根に、真っ白なモッツアレラチーズ、そして綺麗な白いお皿に盛りつけされ、この白いお料理はニセコの雪を連想させられます。桜の開花を待つ雪国？みたいな。

村上さん　ありがとうございます＾＾そうです、ニセコの雪をイメージしました。
モッツァレラは、モッツァレラブラータチーズを使用しています。
その下には、ゆり根ソースをスプーン一杯ひいてあります。ソースは、ゆり根、レモン、ホワイトバルサミコ、ニンニク、オリーブオイル、トウガラシ（ペルー）です。
オリーブオイルの黄色がきれいでしょう。岩塩で味をととのえて、塩漬けの桜を添えています。

伊藤　美味しそう、食べたいしか頭に浮かびません。

村上さん　本当においしいですよ＾＾

・美食家が認める美味しさ

ー村上さんは、自身が腕を振るうプライベートレストラン「Maison de Tsuyuki」にて、ニセコ町のゆり根を使って考案したお料理を、提供されたそうですが、食べたひとはどんな反応だったんでしょうか？

村上さん　そうですね。基本、厨房で料理をつくっているので、お客様がお帰りになるタイミングでしか、お客様と会話できないものですから、コースの最後まで召し上がったお客様がお帰りの準備をするころ、「本日のお料理はいかがでしたか？」とお話します。
そうすると、「ゆり根おいしかったよ！」と言ってくださったひとは何人もいましたね。
コースの最初に、前菜としてサラダで出したゆり根を使った一品なのに、帰る間際に記憶に残っていて「おいしかったよ！」のひとことが、食通なお客様から聞けるのは、もうそれだけで凄く評価をいただいてることになるので、ニセコ町のゆり根は本当に美味しいということですね。

伊藤　いわゆる食レポみたいなことを言うわけではなく、「おいしかったよ！」の一言がすべてだということなんですね。
”ニセコのゆり根” は一流料理界の中でも活躍できるんですか！？

村上さん　野菜が主役になれるムーブメントはあるので、ニセコの美味しい野菜は、より一層ブランド化を強める可能性があると思います。
東京や海外の高級レストランでは、コースのお料理が、すべて野菜のベジタブルコースが5、6万円程の価格設定でも肉魚ありのコースと50：50の割合でオーダーが入ると聞きますし、ヴィーガン料理も人気だということも、これからは考慮していかなければなりませんね。

伊藤　世界の食材を知り、食を通してまちづくりをする活動や、自身もシェフをされている村上さんから、ニセコ町のゆり根をテーマに貴重なお話をたくさん聞くことができてうれしく思います！本日はありがとうございました！

・ニセコ道の駅ビュープラザの直売会

ニセコ道の駅ビュープラザ直売会の野菜ソムリエ松原さんに伺ったところ、販売期間は短く、安定供給が難しいお野菜だとのこと。

保存のためのおが屑の中に入ってるものと、入っていないものがあり、一袋ひと株入り250円、二株入り450円ほどで売られています。
贈答用に2㎏で箱売りしているものは、3000円前後の価格だそうです。
割片にして真空パックで売られているものは、冷凍保存も可能で、ご家庭で調理するときにすぐ使えて便利です。
※）くれぐれも販売時期は11月～3月なので、お問い合わせの際はご注意ください。

ゆり根活躍のエピソードを生産者さんにお伝えする！

北海道は冒頭で述べた通り、ゆり根のシェアNo1。
その”羊蹄山（ようていざん）”の麓エリアには、JAようていゆり根生産部会があります。

”ゆり根”といえばこの方、ゆり根生産部会副部会長を務める、高田知明さんに、入手したエピソードをお伝えすべくお時間をいただきました！

高田 知明
(生産者 / JAようていゆり根生産部会　副会長)

プロフィール

北海道虻田郡ニセコ町出身。曽我で営まれる農家の4代目。
ゆり根の生産地としては国内一のJAようてい・ゆり根生産部会副部会長を務める。
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高田さんへの取材は、4月18日、Rookier's Kitchen（ルーキーズキッチン）さんにご協力いただきました。高田さんの圃場からも近く、ニセコ町で大人気のレストランです。
　
東京神楽坂の一流シェフがニセコ町産のゆり根を気に入られたエピソードを高田さんに御報告。そしてMaison de Tsuyukiの村上シェフが創作されたお料理、ニセコの雪を表現した白が際立つ一品と、「ソムタム」というタイ料理に仕立てた一品をご覧いただきました。

見るなり、おぉ～！とリアクションされた高田さん。すぐさま、眼鏡を外し目を凝らします。
「これパパイヤかい？」と使用する食材に注目。柑橘類やナンプラーとの合わせた料理を意外と捉えながらも、、「なるほどねぇ～。旨そうだわ」と目を凝らします。
つい先日お休みを利用し沖縄へ旅行に行かれていたという高田さん。南国のタイ料理に変身したゆり根の味もすぐにイメージできたようです。

・生産者が伝えたい、美味しいゆり根の「希少性」と「栽培の手間」

とにかく、美味しいということを多くのひとに知って欲しいので、東京神楽坂でのエピソードを聞いてとてもうれしいです！と高田さんは言います。

立派なゆり根（販売球）にするには5～6年かかるため、大変な手間がかかります。アスパラは3年かかりますが、その比ではありません。　ゆり根の生産だけは手を出したくないという農家さんの言葉も耳にしたくらいです。

＜＜栽培工程＞＞

・【一年目のウイルスフリー球】

春にかけて、無菌の種（ウイルスフリー球）を土に植えます。ひとつの畝に対して３つずつV字のような感じで並べて植えます。

ここで、ピートモスという、土壌の改良に用いられる園芸や農業用資材（泥炭（ミズゴケなどの植物が堆積して腐植したもの）を乾燥させて粉砕したもの）でゆり根をくるんで、表面が傷つかないように保護します。

そして、その上からふるいにかけて細かくした土をかけ、アブラムシ対策のネットをかけます。
花に栄養がいってしまわないように、開く前に花芽摘みをして、秋頃に掘り取りをします。

・【二年目の母球】
掘り取り後にゆり根を、大きさごとに仕分けし、鱗片を剥ぐ作業をします。その鱗片を、水分をたっぷり含んだおが屑の中に入れて、一年目同様に、冬の間温度管理保管をして、春になったら土に植えます。

・【三年目の鱗片球】　
春先になったら、農協に預けていたゆり根は各農家に戻されます。昔からのやり方では、世界的に愛されるパウダースノーでもある、ニセコの雪❆をかけて寝かせ、休眠期間を過ごします。

休眠させている間に、鱗片の付け根に球芽（むかご）が出来るので、それを水の中で両手でそっとほぐし、土に植えて大きくします。これが鱗片球となります。

・【四年目の養成球】
一年目から三年目同様に、一連の作業を繰り返します。
5～7ｃｍほどになるまで大きくしますが、大小にバラツキが出てきますので、成長がゆっくりなものは更に時間をかけ育てます。

・【五年目～六年目の販売球】
小さな種が立派な大きさになりました。ひと株およそ70ｇほどです。

「食べておいしいって言ってもらうことは、もちろんとても嬉しいことですが、正直、収穫した時が一番ほっとする瞬間です。
こんなに手がかかるお野菜は他に朝鮮人参くらいじゃないか？」とにこやかに高田さんは言います。

このように、食用のユリ根は、畑に植えつけるまで3年、さらに植えつけてから収穫するまで3年かかります。また、デンプンが糖分に変わるのを待つため、収穫してから2～3ヶ月間寝かせます。流通しているユリ根の99％を栽培している北海道では、10～12月が収穫期です。

大変さと想いが詰まったお野菜

羊蹄エリアでは2番目に生産者が多いニセコでは、過去20件ほどありましたが、現在は12件。周辺の喜茂別では2件とかなり減ってしまったそう。
道内一の生産者数を誇っていた真狩村も、減少速度がニセコよりも速いのではないか？と語る。
深刻な後継不足の影響が出始めているため、ゆり根が限られた産地でしか食べられないという未来がきても不思議ではありません。

・産地であるという誇りが生産継続のモチベーション

コロナ禍においてはゆり根市場が振るわず、一度はゆり根の生産を辞めようと考えたこともあったという高田さん。
ーそれでも ” 作り続ける ” モチベーションは、どこにあるのか？

高田さんは、力強く「” プライド " ですね。やっぱり、産地であるという誇り。ゆり根の生産を辞めてしまう農家も多いけど、町の産物ですので、無くなってしまっては大ごとですから。」と語られました。

・ゆり根を使って上品な一皿に。

ゆり根トークは次第に盛り上がり、「10、11月に掘るゆり根より、今（年明けから春にかけて）の方が絶対美味しいですよ。」と高田さん。実食する展開に。
※※※生産者さんと地元事業者さんのお付き合いによるもので、通常メニューでは提供していません。ご承知おきの上、ご一読ください。※※※

食感の違う三種のゆり根を食べ比べする、上品な一皿。
右から、生のゆり根、沸騰したお湯で１分のゆり根、ニンジンと合わせたマリネ。
生食は珍しいですが、なるほどシャキシャキしていて、好みによりますがサラダに合いそうです。

続いて登場したのは、ジャーマンポテトのイモをゆり根に代えた一品！

ホクホクなゆり根がポーチドエッグのとろりと溶け出す黄身と絡み、カリカリベーコンとチーズの塩味が効いていて、とても美味しいです。

お次の麻婆ゆり根は、意外でした！

辛みのあるひき肉との取り合わせは、意表を突かれましたが、美味しい！お酒に合わせたくなる一品です。

他にも、下茹でしたゆり根をカレーにトッピングすると良いとか、ゆり根コロッケがおいしいとか、チーズをのせてオーブン焼きするなど、たっくさんのレシピが紹介されました。ゆり根の可能性は無限大です！
ゆり根生産の手間を考えるとどれも貴重なお料理なので、パーティーやセレブレーションのテーブルでも映える一品になることでしょう。

✐あとがき

恥ずかしながら、以前までは、年末年始の定番料理「茶碗蒸し」をつくるために、頼まれて購入して実家へ帰省するというくらいでしか、ゆり根に触れてきませんでした。
ですがこの取材を通して、農家さんとシェフという２つの側面の作り手から、話を伺い、作物のゆり根ができるまでのプロセス、料理のゆり根としての可能性や素晴らしさ、そしてそれぞれの作り手の想いについて知ることができました。
”知る”ことでこんなにも、一つの野菜に対する見方が変わり、農業支援にチャレンジしたり、ゆり根料理をひとにふるまったり、行動まで変わるとは思いませんでした。自分自身驚きです。

また、勝手ながら私がとても誇らしかったのが、私が住んでいるニセコ町のお野菜を、東京の著名なシェフが、そのお店のお客様が、「美味しい」と褒めてくださったことです（私だけが美味しい！っと思っているだけじゃなかった）。
今回の貴重な機会をきっかけに、ニセコ町の美味しいお野菜をいろんな方に知ってもらいたい！私もニセコ町のお野菜の可能性をもっと知りたい！と思うようになりました。
っということで、今後も『ニセコ町の美味しいお野菜』をひとつの取材テーマにすることを決めました。ご期待ください。

ニセコ町では、スキマバイトサービスを展開するタイミー社と連携し人材不足課題に取り組む実証実験を行っています。
観光の合間に収穫体験を通して地元農家さんと触れ合い、ニセコ町と繋がりを持つというひとも増えてきています。グリーンシーズンのニセコで是非体験しにお越しください。最後までお読みいただきありがとうございました！

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